Becks Bryggeri i Bremen Ølbrygning | Afsætning Opgave

Opgavebeskrivelse
På bryggeriet gives en rundtur. Din opgave er at relatere rundvisningen til din kemiske/biologiske baggrundsviden for ølbrygning. På rundturen skal du tage billeder (spørg først om vi må!) samt identificere og forklare processen bag følgende steps i ølbrygningsmetoden:
- Maltning
- Mæskning
- Kogning
- Gæring
- Modning
- Tapning

Derudover skal du under besøget besvare følgende spørgsmål:
- Overholder bryggeriet det tyske ”Reinheitsgebot” og hvad går det ud på?
- Beskriv hvor og hvordan bryggeriet sikre at det overholder det tyske ”Reinheitsgebot” i løbet af ølbrygningsprocessen.
- Hvordan sikrer bryggeriet den rette smag til øllet?
- Hvilken type øl brygges hovedsageligt; overgæret øl eller undergæret øl?

Uddrag
Formålet med mæskning er at omdanne stivelsen til mindre saccharider som glukose, maltose, maltotriose og dextriner. Fælles for disse er at de er fermenterbare.

Denne proces startes med en valsning af malten, det vil sige at det køres gennem en valsemølle således, at malten får en anden struktur som er lettere nedbrydelig for enzymer.

Herefter hældes det i opvarmet vand, dog gøres det på en sådan måde at man starter med en forholdsvis lav temperatur og så øger den løbende.

Dette skyldes at malt indeholder forskellige enzymer som fungerer ved forskellig pH og temperatur og derfor sikre man sig, at de enzymer, som ved lavest temperatur, vil denaturere, får lov til at arbejde først og herefter øges temperaturen således at næste enzym/enzymer kan få lov til at arbejde.

Enzymet phytase er et af de enzymer, som ikke kan arbejde ved høje temperaturer. Dette enzym er aktiv ved omkring 30-52 grader Celsius. Phytase’s formål er at spalte maltens fosforlager og under denne proces frigives hydrogen-ioner som vil sænke pH-værdien.

Dette forbedrer miljøet for de enzymer som kan katalysere hydrolysen af stivelsen, altså forårsager den lave pH at omdannelsen fra stivelse til mindre saccharider, vil gå hurtigere.

Ved 50-55 grader er det proteaser som har det optimale arbejdsmiljø. Disse spalter længere proteinkæder, som ellers kan gøre øllet meget uklart, hvis ikke denne spaltning af proteinkæder finder sted.

Ved 63-65 grader er det de meget betydningsfulde enzymer alfa-amylase og beta-amylase som sørger for katalyse af hydrolysen af stivelsen. Disse har optimum ved den nævnte temperatur og ved en pH på 5-5,5, det vil sige at de arbejder bedst i en sur opløsning og dette er opnået ud fra phytase’s nedbrydning af fosforlagret som frigav hydrider.

Beta-amylase sørger for at spalte de lange kæder af stivelse til glucose og maltose som gær, let kan optage ved gæringen senere.

Sådan får du adgang til hele dokumentet

Byt til nyt Upload en af dine opgaver og få adgang til denne opgave
  • Opgaven kvalitetstjekkes
  • Vent op til 1 time
  • 1 Download
  • Minimum 10 eller 12-tal
Premium 39 DKK pr måned
  • Adgang nu og her
  • 20 Downloads
  • Ingen binding
  • Let at opsige
  • Adgang til rabatter
  • Læs fordelene her
Få adgang nu