Indledning
All-gain ølbrygning beskriver hvordan du brygger øl med malt. Ekstraktbrygning tager kortere tid, og der er færre ting, der kan gå galt.

Til gengæld kan man med malt (”all grain”) lave sin helt egen øl, som ofte vil smage bedre end ekstraktbrygget øl. Det giver også et større indblik i ølbrygningsprocessen.

Det er nemmest at brygge en overgæret øl, f. eks. en ale. Fordelen ved at brygge en ale er, at man kan lade gæringen foregå ved stuetemperatur.

Udover selve ølbrygningen skal der i vores øvelse foretages forskellige målinger undervejs, nemlig stivelsesanalyse og maltoseanalyse.
Vi springer de første trin i brygprocessen over og starter med mæskeprocessen.

Indholdsfortegnelse
Apparatur og materialer (5 hold)
- FÆLLES
- TIL HVERT HOLD

Forsøgsbeskrivelse – fælles
Forsøgsbeskrivelse til ét hold
Fremstilling af gærstarter – Brygdag 1

Renlighed
Mæskning (malten blødes op i varmt vand) – Brygdag 2
- Stivelsesanalyse:
- Maltoseanalyse:
Filtrering efter mæskningen – Brygdag 2
Urtkogning – Brygdag 2
Gæring – Brygdag 2
Omstikning– Brygdag 3
Tapning– Brygdag 4
Resultater og resultatbehandling
Spørgsmål
1. Ved rengøring blandes 2,5 mL idophor 5% med 10 L vand. Beregn hvor mange ppm denne opløsning svarer til (1ppm =1/1*106).
2. Hvorfor sættes et sterilt gærrør på den koniske kolbe med gærstarteren?
3. Hvorfor skal der mæskes ved forskellige temperaturer?
4. Hvorfor må temperaturen ikke komme for højt op under mæskningen?
5. Hvorfor kan det være en fordel at foretage pH-målinger ved begyndelsen af mæskningen?
6. Når mæskningen er gennemført, hæves temperaturen til 75 - 78 grader i fem minutter. Hvorfor er det nødvendigt?
7. Mæsken overhældes to gange med 78°C varmt vand. Hvorfor er det vigtigt at vandet ikke for koldt?
8. Hvorfor er det vigtigt at urten nedkøles hurtigt?
9. Der tilsættes bromthymolblåt til vandet i gærrøret. Forklar hvorfor det tilsættes. Forklaringen skal understøttes med et reaktionsskema.
10. Forklar med bl.a. afstemte reaktionsligninger, hvordan man ser, at der er dannet maltose. Vis også hvordan I afstemmer redoxeraktionen. (Inddrag Fehlings test).
11. Forklar med strukturformler hvordan maltoses ene glucosering kan åbnes til et aldehyd.
12. Hvordan undersøger man om det er stivelse tilbage?
13. Forklar hvad der sker under urtkogning.

Uddrag
Fremstilling af gærstarter – Brygdag 1
Udføres af KME 1-2 dage før brygdag 2

(min. 1 døgn før gæringen)
En ren 250 mL konisk kolbe steriliseres ved at fylde den med kogende vand. Hæld det kogende vand ud i vasken igen.

Tilsæt ca. 10 g sukker (1/2 spsk.) og fyld den med kogende vand til kolben er ca. 150 ml fyldt. Stil kolben koldt indtil temperaturen er faldet til ca. 30°C. Tilsæt 1/5 pakke tørgær.

Pas på ikke at bruge for meget, der skal være nok til alle hold. Blandingen står i ti minutter, hvorefter der omrystes. Sæt et sterilt gærrør i halsen af kolben. I løbet af de næste dage skulle gærcellerne gerne formere sig.

Renlighed
Renlighed er super vigtig! Før kogning skal alting være rent, og efter kogning skal alt hvad der kommer i kontakt med gæren være sterilt (også jeres hænder).

Start med at rengøre og desinficere bryggerudstyret grundigt: Bland 2,5 mL idophor 5% med 10 L vand i gæringsbeholderen og brug det til alt udstyret.

Brug kun friskfremstillede opløsninger, og udsæt det ikke for varme. Lad opløsningen virke i 10 min. Skyld herefter med rent koldt vand.

Husk også at gøre udstyret grundigt rent, efter I har brygget, så bakterier ikke får for gunstige betingelser i en længere periode.

Det vil være en god ide at have en beholder med idophoropløsning til at holde hænder og udstyr desinficeret under brygningen.

Mæskning (malten blødes op i varmt vand) – Brygdag 2
Mandag uge 40, 3 lektioner

Der fyldes 3 L vand i gryden som varmes til 56°C. Det kan være en fordel at varme noget af vandet op i en el-kedel. Afvej 1/5 portion, ca. 1,2 kg valset pale ale malt og hæld det langsomt op i gryden under omrøring.

Mæsk ved 52°C i 15 min, ved 65°C i 60 min (evt. 45 min. hvis I ikke har så lang tid) og ved 72°C i 10 min. Vær omhyggelig med at temperaturen ikke kommer for højt op.

Det er vigtigt, at røre rundt i gryden med jævne mellemrum, så varmen fordels jævnt. Den optimale pH-værdi i en ”normal” mæske skulle helt generelt være ca. 5,3. Mål pH i begyndelsen af mæskningen.

Mæskning
I starten af mæskningen og under mæskningen udføres to småforsøg flere gange. Noter tiden prøverne er taget ved:

Tag en smule pale ale malt og fordel det i 2 reagensglas. (Brug den samme mængde til alle forsøg evt. 5 dråber).